夜明け前、人形町がまだ静かに眠っている頃から、谷やのうどん作りは始まります。ただ毎日同じ配合で混ぜているのではなく、季節によって、その時々の気候に合わせた配合をしなくては、安定した美味しいうどんは生まれません。
谷やでは基本的にオーストラリア産と香川県産の地粉、（香）雀と（香）白椿をベースに使用しています。同じ季節でも、その日の気温、湿度、天候、水温によって塩分濃度や加水率を調整し、朝一番の練りが始まります。毎日安定した谷やの讃岐うどんをご提供できるよう、朝一の練りはうどん作りで最も大切な工程です。
